Cómo podemos hacer un rico fondo oscuro, para salsas, estofados, braseados

Este es uno de los fondos clásicos que todo cocinero o cocinera debe implementar y saber y tomar su tiempo para poder hacerlo, recordar que lo más rico y saludable proviene de los platos hechos naturalmente en nuestras cocinas, ya que estamos atacados por un sin número de concentrados, caldos y demás saborizantes, que no sabemos como fueron hechos o con qué, y que a la larga tienen el mismo sabor y no rescatamos nada de ellos, sólo y simplemente que son más rápidos en hacer, pero no muchas veces la velocidad significa que saldrá un buen producto si no más bien algo rápido puede ser algo simple, y sí queremos tener un buen acabado hay que utilizar buenos productos y eso nos lo da la frescura de ellos, aquí les traigo una rica receta para un buen fondo, y con ello empezamos la base de una buena salsa, estofado, nos sirve también para mejorar el braceado de nuestras carnes en el horno o para hidratar nuestras carnes en la parrilla y dan un rico sabor.

Se dividen en 3 grandes grupos:
Fondos blancos
Fondos oscuros
fondos de verduras

Se tiene que dejar máximo 2 horas 1/2 de ebullición.

Fondo oscuro o bruno

Lo primero que haremos es poner el horno a full, muy caliente.
Ya cuando tengamos todos lo ingredientes dentro del horno los dejamos de 20 a 30 min.

Necesitamos lo siguiente:
1 litro 1/2 de aguas
Bouquet garní (Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, incluyen perejil en ramas, tomillo, hojas de laurel, albahaca, hojas de apio, romero fresco, orégano fresco).
1 kl de hueso de res, puede ser recorte o costillas
3 Cebollas picadas
2 Zanahorias grandes picadas
1 manojo pequeño de Apio picado
2 tazas de vino blanco de cocina o de su elección
Harina una taza

Bueno ponemos los huesos en una lata o bandeja para hornear, agregamos por encima harina espolvoreada por todos los huesos, para luego poner encima los vegetales el bouqué garní, y poner el el horno por 30 minutos a ver dorado todo.

Pasado el tiempo en el horno ponemos todos estos ingredientes en una olla, si nos quedan pegaditos en la plancha y los sacamos con un poco de vino y los degalsamos osea los calentamos en la hornilla y a penas se despeguen los ponemos en la olla esos jugos. Ponemos el agua, el vino y a fuego vivo todo, cuando alcance la ebullición procedemos a espumar osea a sacar toda esa espuma que está por arriba y que se ve como espuma, para que nos quede muy limpio este fondo.

Luego de esto pasamos por un colador todo esto y obtenemos nuestro rico fondo.

Es importante que no pongamos sal ni pimienta a esta preparación por ser una base y no queremos salar nuestros platos. Y si queremos guardar estas preparaciones lo podemos hacer congelándolos en fundas poniendo la fecha en que los hemos hechos y tratar de consumirlos lo más pronto posible.