Reglas al elaborar un pastel o torta

Entre las recomendaciones y reglas a seguir al pie de la letra al momento de hacer un pastel o al entrar a la repostería tenemos que seguir los pasos como son, buscando siempre alcanzar la técnica necesaria e intentar cuantas veces sea necesario, ya que hay que recordar que la pastelería y la repostería es muy exacta, se utiliza, la química, la física y el sentido común y e por eso que muchas veces al querer hacer un postre un poco más elaborado nos damos contra el piso y no nos sale como la receta o como en la foto, o el vídeo, aquí lo más importante es tener paciencia, ganas y mucha concentración hasta dar con el terminado y decorado del producto y no descuidar ningún detalle que pueda arruinar tu producto terminado y que puedas ver la satisfacción de tus clientes y comensales, aquí te dejo algunas de las reglas más importantes en la pastelería.

Reglas a seguir al elaborar:

• El peso de una torta está dado por el peso de la harina: 1 libra es= a 454 gramos

            1 libra  400
                         500    en pastelería

• La considera polvos secos: a la harina de trigo, maicena o fécula de maíz, y la cocoa en polvo.

Reglas:
Los ingredientes básicos como: azúcar, grasas y huevos deben ir en una proporción mínima del 40%, con respecto a las harinas o polvos secos. Ej: harina 500%, azúcar 200%, grasas 200%

La cantidad mínima de harina de trigo es 60% con respecto al peso de la torta.

Los ingredientes básicos pueden ser menores o iguales a la harina pero nunca superiores al peso.

La grasa puede ser igual, menor, pero nunca mayor al volumen de los huevos.

Son considerados como líquidos, los huevos, agua, jugos, mieles, leche, la suma de los líquidos pueden ser iguales o menores, pero no mayores al peso de la harina, o al de los polvos secos.

Los licores van en un máximo del 10%, con respecto al peso de la harina.

Polvo de hornear va en una proporción del 0 al 2% con respecto al peso de la harina.

Los frutos secos tales como pasas, nueces, almendras, ciruelas, etc, van máximo en un 40% con respecto a la suma de todos los ingredientes en la receta.

Ejemplo:
Harina 300g
maicena 200g
Azúcar  400g
Grasa    300 ml
Huevos  300 ml
Jugo      200ml
Frutos secos 680g pasas, nueces, frutas confitadas, los frutos secos siempre serán más que la harina.
Licor    50 ml
Polvo de hornear 2% 10 g.

Bueno espero esto les sirva de mucha ayuda a la hora de elaborar sus tortitas o pasteles muy muy ricas, saludos su chef de siempre.

Chef Israel Pico